春の味覚としておいしく食べられるたけのこ！
でもえぐみが気持ち悪い・・・という人も。
それはアクが抜けきっていないためです。
えぐみの原因となる物質には、シュウ酸のようにたくさんとると結石などの原因となるものもあります。
でも食べ過ぎなければ大丈夫です。
味付け後にえぐみが気になる時は、てんぷらなどの油を使った料理や、濃い味のもの、グラタンなどへのアレンジがおすすめ！
調理前なら、米ぬか、米のとぎ汁、重曹などでもう一度アク抜きすると良いでしょう。
たけのこのえぐみは体に悪いのか、食べても大丈夫なのか解説！
たけのこのえぐみは体に悪いかというと、食べ過ぎなければ問題はありません。
えぐみはどんな味かというと、苦くて、口の中がギシギシしたり、喉がいがらっぽいような感じですね。
このえぐみの原因は「シュウ酸」と「ホモゲンチジン酸」が主です。
えぐみの主な原因はシュウ酸とホモゲンチジン酸
「シュウ酸」はほうれん草などに含まれていて、カルシウムや鉄分の吸収を妨げる働きがあります。
多く取り過ぎると結石の原因となりうるので注意が必要ですが、食べ過ぎなければ大丈夫ですよ。
シュウ酸の摂り方を詳しく知りたい方はこちら→ シュウ酸とは？シュウ酸を多く含む食品・飲み物について解説（サントリーホールディングス株式会社）
もう一つの「ホモゲンチジン酸」は「チロシン」が酸化したものです。
「チロシン」はたけのこの水煮にもよくみられる、白い粒のような塊のものです。
害はありませんが、どうしてもえぐみが気になります。
えぐみ成分であるこのふたつは水に溶けやすい性質で、アルカリ性の水で効果が抜群です。
特に「米ぬか」を使ったアク抜きは、よりえぐみを取ることができます。
米ぬかにはアルカリ性にする働きがあり、「ホモゲンチジン酸」が中和されます。
また米ぬかに含まれているカルシウムは「シュウ酸」と結合することで無害な物質になりますので、安心してくださいね。
ただアク抜きをしても、えぐみが気になる場合は、ワカメなどのカルシウムが多い食品と調理するのもよいでしょう。
たけのこの若竹煮などおすすめです。
後ほど、おすすめレシピもご紹介します。
タケノコのえぐみが残ったときの取り方
たけのこのアク抜きをしても、えぐみが残ることもあります。
原因の一つとしては、たけのこを取ってからアク抜きまでに時間が経っていた事が考えられます。
また、アク抜きの時間が短かったこともあるかもしれません。
えぐみが残ったたけのこは、味付け前なら、再度アク抜きすることが出来ます。
えぐみ成分を抜くために、ふたたび米ぬかや重曹を使ってみてはどうでしょうか。
先ほどご紹介したように、米ぬかはアク抜きに最適です。
しかし手元にない場合は、米のとぎ汁や重曹でアク抜きしてもよいでしょう。
重曹が一番アク抜きしやすいのですが、米ぬかに比べるとたけのこの風味が落ちるという声もあります。
私は重曹を使ってアク抜きしたたけのこをよく食べますが、柔らかくておいしいですよ。
一時間ほど煮て、そのまま冷まして置くとえぐみが気にならなくなるので、一度試してみるとよいでしょう。
タケノコのえぐみはコンクリートで取れるのか調査
たけのこのえぐみは、コンクリートで取れるわけではありません。
正確に言うと、米ぬかなどでアク抜きをした後に、コンクリートの上に置くと、えぐみがなくなるということだそうです。
タケノコをただコンクリートの上に放置してもえぐみ成分は取れません。
実はこの方法、料理漫画「ミスター味っ子」の中で紹介された方法です。
科学的根拠はないそうですが、実際に同じようにアク抜きをした方からは「えぐみがなくなった」という声も・・・
なんとも不思議ですね。
えぐみが残ってしまった筍にぴったりのレシピ
えぐみが残ってしまったたけのこも、味付けや食べ合わせて美味しくできます。
味付け前なら再度アク抜きできますが、味付け後はアレンジして美味しく食べましょう。
たけのこの天ぷら
天ぷらにすることで、油でコーティングされ、えぐみを感じにくくなります。
たけのこと同じく春の山菜もえぐみがありますが、天ぷらだと美味しく食べられますよね！
私の家ではサクサクのたけのこの天ぷらだと、子ども達も食べてくれるので、てんぷら粉に炭酸水を混ぜています。
味付け後でも、簡単に出来ますのでおすすめのレシピです。
オイスターソースと油を使った料理
えぐみが強いときは、オイスターソースを使った料理がおすすめです。
味が濃いのと、油でコーティングできるので、中華料理にアレンジするのもいいですよ。
「チンジャオロース」や「春巻き」などがおすすめです。
より簡単にアレンジしたいなら「たけのことウインナーのオイスターソース炒め」はいかがでしょうか？
たけのことウインナーのオイスターソース炒めの作り方
- たけのことウインナーを食べやすい大きさにスライスします
- ウインナーを炒め、油が出てきたらスライスしたたけのこを一緒に炒めます
- 油が回ったら、オイスターソースをひと回し入れます
- 最後にごまを振って、完成！
オイスターソースの目安は、100gあたり小さじ1くらいです。
お好みで大丈夫ですので、味見しながら調節してみてください。
簡単に作れますし、ウインナーのおかげで子ども食べやすいレシピです。
牛乳を使って、煮物をシチューやグラタンの具材にアレンジ
たけのこのえぐみの原因である「シュウ酸」は、カルシウムが多く含まれる食材と食べると、えぐみが和らぎます。
煮物だったたけのこを使うと、和風風味になりますので、ご飯に合います。
- タケノコの煮物を、他の食材と一緒にバターやサラダ油などで炒めます
- そこに小麦粉をふり、だまにならないように炒め、牛乳を入れながらなめらかなクリームソースにして、混ぜていきます
- そこから味付けや粘度を調節してシチュー、グラタンにアレンジしてみましょう
※醤油を入れると味が引き締まりますのでお好みで！
簡単なレシピをご紹介しました。
油と濃い目の味付けをすれば、えぐみを抑えられ、様々なものにアレンジ可能です。
たけのこご飯のえぐみが気になる方は、ライスコロッケにするのもいいですよ！
お好みの味があれば、どんどん挑戦してみてくださいね。
えぐみが残らないためのタケノコ選びやアク抜きのコツ
えぐみが残らないためのたけのこを選ぶポイントは、新鮮なたけのこを見分けることです！
たけのこは陽に当たっている時間が多いほど、えぐみが増します。
また掘り起こされてから、早めにアク抜きをすることがポイントです。
しかし貰ったものだったり、スーパーなどの店頭に並んでいるたけのこだと判断が難しいですよね。
分かりやすい見分け方としては、皮の色が薄く、穂先が黄色いものを選ぶといいです。
逆に皮の色が濃い茶色、穂先が緑色のものは長く陽に当たったものなので、避けましょう。
また切り口がみずみずしく、楕円形の形をしているたけのこは柔らかいようです。
アク抜きは掘ったらすぐ行うのがベストなので、購入してきたり、貰った場合もすぐにアク抜きを行いましょう。
アク抜きは米ぬか、お米のとぎ汁、重曹など様々ですが、自分にあったものを選んでみましょう。
米ぬかはたけのこを買うとサービスでついてくるところもあります。
しかし米ぬかが手に入らない人は、柔らかく仕上がる重曹や、手に入りやすい米のとぎ汁もよいですね。
あく抜きに使うものが、米ぬか、重曹、米のとぎ汁でも手順はほぼ一緒です。
アク抜きのやり方
- 土を洗い流し、薄い皮を数枚剥く
- 硬い部分（ぶつぶつしたところ）を切る
- 穂先を斜めに切り落とす（断面を大きくし、火が通りやすくする）
- 上の部分から縦に深く切り込みを入れる
- なべに水と米ぬか（または重曹か米のとぎ汁）、あれば鷹の爪をいれ、中火～弱火で１時間ほど火にかける
- 硬い部分に竹串が通るくらいに火が通ったら、そのまま自然に冷ます（半日くらいおくとよいです）
米ぬか、重曹、米のとぎ汁の量
- 米ぬか…たけのこ2～3本に対し、米ぬかは約1カップ 赤唐辛子一本
- 重曹…水1リットルに対して小さじ1
- 米のとぎ汁…たけのこ2～3本に対し、3合の米を研げば十分な量
※重曹を使う場合は、量が多すぎるとたけのこが黄色に変色するので気を付けましょう
自分が挑戦したい方法、手軽にできそうな方法を選んで、えぐみのないたけのこを楽しんでみてくださいね。